Ako postoji sastojak koji u gastronomiji nosi status legende, onda su to istarski tartufi, a među njima posebno mjesto zauzimaju Zigante tartufi. Spoj tradicije, autentičnog okusa i svjetskih rekorda čini ih najprepoznatljivijim tartufima jugoistočne Europe.
Gdje se nalaze Zigante tartufi?
Zigante tartufi dolaze iz Istre, najbogatijeg nalazišta tartufa u ovom dijelu Europe. Centar svega je malo selo Livade, smješteno uz dolinu rijeke Mirne i Motovunsku šumu – područje koje krije idealnu kombinaciju vlage, tla i šumskih vrsta za razvoj tartufa.
Motovunska šuma je za Istru ono što je Pijemont za Italiju – svjetski poznat terroir.
Po čemu su poznati? – Priča o najvećem tartufu na svijetu
Ime Zigante postalo je globalno poznato 1999. godine kada je lovac na tartufe Giancarlo Zigante pronašao bijeli tartuf težak 1,31 kg.
Ovaj kolos ušao je u Guinnessovu knjigu rekorda kao najveći tartuf ikad pronađen i zauvijek učvrstio reputaciju Istre kao svjetskog centra tartufa.
Zigante je danas brend sa internacionalnim ugledom, čiji se proizvodi izvoze u mnoge zemlje.
Vrijeme lova na tartufe
Lov na tartufe strogo je regulisan i razlikuje se po vrsti tartufa:
Bijeli tartuf (Tuber magnatum pico)
- Sezona: septembar – januar
- Najrjeđi, najcjenjeniji i najskuplji tartuf.
Crni tartuf (Tuber melanosporum i drugi)
- Sezona: decembar – mart
- Čvršće arome, idealan za kuhanje.
Ljetni tartuf (Tuber aestivum)
- Sezona: maj – septembar
- Nježniji, pristupačniji, odličan za ulja i namaze.
Kako se love tartufi?
Tartufi se ne mogu vidjeti na površini – rastu nekoliko centimetara ispod zemlje uz korijenje hrasta, topole ili lješnjaka. Zato se u lovu oslanjamo na posebno trenirane pse tartufare (nekada su se koristile i svinje, ali mnogo rjeđe zbog tvrdoglavosti i težine kontrole).
Proces izgleda ovako:
- Lovac šeće šumom u ranim jutarnjim satima.
- Pas koristi svoj izvanredni njuh da osjeti specifičan miris tartufa.
- Kada “označi” mjesto, lovac pažljivo iskopa tartuf kako se ne bi oštetio.
- Zemlja se vraća nazad kako bi se korijenje regenerisalo i zaštitilo buduće tartufe.
Lov je tiha, strpljiva i romantična tradicija, dio istarskog identiteta.
Za šta se koriste tartufi u gastronomiji?
Tartufi su sinonim za luksuz, ali i vrlo jednostavnu upotrebu. Dovoljna je mala količina da potpuno promijeni jelo.
Najčešće se koriste:
- Na pasti (fuži, tagliatelle, njoki)
- Uz meso, posebno biftek i teletinu
- U risottu
- U maslacu i uljima
- U paštetama i namazima (tartufata)
- Sa sirevima (pecorino, grana padano)
- U jajima (omlet, poširana jaja, fritaja)
Tartufi daju karakterističan, zemljan, orašast miris koji se ne može zamijeniti nijednim drugim začinom na svijetu.
Zanimljivosti o tartufima – stvari koje mnogi ne znaju
- Tartufi su podzemne gljive koje žive u simbiozi s drvećem.
- Aroma tartufa sastoji se od preko 150 hlapivih spojeva.
- Bijeli tartuf se nikada ne kuha – toplina uništava aromu, pa se dodaje na kraju.
- Crni tartuf se smije lagano termički obrađivati – toplina pojačava njegov okus.
- Godišnje se u Istri održava veliki Zigante Truffle Festival u Livadama.
Zigante tartufi nisu samo hrana – oni su tradicija, luksuz, prirodna umjetnost i dio istarskog identiteta. Bilo da ih kušate svježe ili kroz proizvode poput ulja, fuža i tartufate, svaki od njih nosi komad Motovunske šume i dugu priču o lovu, strpljenju i gastronomiji.